BAB I
PENDAHULUAN
Puji
syukur kita ucapkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kita
kenikmatan hidup dan umur panjang dan tak lupa pula kita panjatkan
salawat dan salam kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SWA yang
telah membawa kita dari Alam kebodohan ke alam yang serba penuh dengan
ilmu pengetahuan ini. Dalam rangka memperbaiki hasil nilai akhir untuk
mata kuliah Satuan Operasi maka oleh dosen bidang studi yaitu bapak
Indra Sakti STP, saya diberikan tugas untuk menyelesaikan sebuah makalah
dengan judul Pengeringan ikan, tugas ini yang pastinya akan saya
kerjakan dengan sungguh sungguh, guna mencapai hasil yang maksimal.
Pengeringan didefinisikan sebagai pemanasan bahan dalam lingkungan yang
terkendali untuk membuang sebagian besar besar air yang terkandung pada
bahan melalui peristiwa penguapan (atau dalam kasus pengeringan beku
adalah sublimasi). Definisi ini tidak mencakup cara cara pengurangan
kandungan air bahan yang lain seperti pemisahan secara mekanis,
penggunaan membrane, penguapan, dan juga pemangangan yang juga
mengurangi kadar air bahan meskipun tidak sebanyak pengeringan.
Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut. Dengan demikian pada
suatu saat produksi ikan sangat melimpah sedang pada waktu yang lain
sangat rendah. Tidak heran bila pada saaat produksi sangat melimpah
banyak ikan yang tidak dimanfaatkan sehingga menjadi busuk. Proses
pembusukan ini mengakibatkan mundurnya mutu dan turunnya harga ikan. Hal
ini sangat merugikan bagi nelayan atau pengusaha yang berkecimpung
dalam dunia bisnis perikanan.
Untuk mencegah proses pembusukan tersebut, perlu dikembangkan berbagai
cara pengawetan dan pengolahan yang cepat serta cermat agar sebagin
besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Dalam hal ini akan
dijelaskan mengenai penanganan ikan hidup, penanganan ikan segar,
pengawetan dan packing.
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan ikan agar dapat
bertahan lama, dasar pengawetan ikan adalah memperthanakan ikan selama
mungkin dengan menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme
pembusuk. Hampir semua cara pengawetan akan meyebabkan berubahnya sifat –
sifat ikan segar, baik itu dalam hal bau, rasa, bentuk, maupun tekstur
dagingnya.
Ada
beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan oleh para nelayan untuk
mempertahankan mutu ikan, cara tersebut meliputi proses pengeringan,
pengasapan penggaraman, dan fermentasi. Tetapi pada ulasan ini kita
hanya membahas proses pengeringan disamping lebih efektif juga sangat
sederhana. Untuk lebih jelasnya mengenai proses pengeringan ikan baik
metode dan prosesnya akan kita bahas pada bab berikutnya pada makalah
ini.
BAB II
PENGERINGAN IKAN
2.1 Teori Pengeringan
Ikan
merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan
hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan
sejak beberapa abad yang lalu.sebagai bahan pangan ikan mengandung zat
gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Penanganan ikan
setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk
memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu factor yang
menetukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat
kesegarannya, mutunya, tahan lama, dan tidak cepat membusuk. (Junianto,
2003)
Pengeringan ikan didefinisikan sebagai pemanasan ikan dalam lingkungan
yang terkendali untuk membuang sebagian besar air yang terkandung pada
ikan melalui peristiwa penguapan (atau dalam kasus pengeringan beku
adalah sublimasi). Definisi ini tidak mencakup cara cara pengurangan
kandungan air yang terkandung didalam ikan tersebut melalui cara seperti
pemisahan secara mekanis, penggunaan membrane, penguapan, dan juga
pemangangan yang juga mengurangi kadar air bahan meskipun tidak sebanyak
pengeringan.
Tujuan utama pengeringan ialah untuk memperpanjang umur simpan bahan
dengan cara menurunkan aktivitas air ( Aw = water activity). Turunnya
aktifitas air dapat menghambatbat pertumbuhan mikroba dan aktifitas yang
disebabkan oleh enzim, karena suhu pemanasan tidak cukup tinggi untuk
membunuh mikroba dan menon aktifkan enzim. (Fadhil, Rahmat.2005)
Secara umum tujuan pengeringan ikan ialah :
- untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar iar didalamnya
- Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan dan penyimpanan menurun.
- Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan (pada beberapa jenis produk tertentu pengeringan dikombinasi dengan instanisasi).
2.2 Kerusakan Pada Ikan
Proses
perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat
kesegaran ikan menurun, dan mengakibatkan pembusukan cepat terjadi,
perubahan yang sering terjadi ialah :
- Perubahan Prarigormortis.
Perubahan ini merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar
dibawah permukaan kulit, hal ini merupakan media yang ideal guna
pertumbuhan mikroba.
- Perubahan rigormortis
Perubahan ini merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia
yang kompleks didalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan
matisirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga
terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini
menyebabkan pH ikan menurun diikuti pula dngan penurunan jumlah
adenosine trifosfat (ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot
mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah
rigormortis.
- Proses Perubahan Karena aktivitas enzim
Setiap sela jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai
katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan
zat yang merupakan komponen kimia ikan. Setelah ikan mati enzim masih
mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, namun system kerja enzim
menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi.
Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut
Autolisis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Cirri
terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya
amoniak sebagai hasil akhir. Proses autolisis merupakan media yang cocok
untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya. (Rahardi. F, 2003)
- Perubahan karena oksidasi
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi
lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan
rupa serta warna daging kea rah cokelat kusam. Berikut ini ialah proses
pembusukan ikan ;
2.3 Proses Pengeringan Mencegah kerusakan pada ikan
Seperti
pada pengolahan komoditi lainnya yang menggunakan panas, pengeringan
juga menyebabkan perubahan sifat sifat pada ikan yang dikeringkan,
perubahan yang terjadi antara lain :
- Perubahan suhu badan
Bila suhu pengeringan rendah perubahan suhu bahan kecil sehingga di
abaikan, tetapi bila digunakan suhu tinggi perubahan suhu yang terjadi
cukup untuk mengubah sifat sifat bahan yang dikeringkan seperi
pematangan, warna, denaturasi protein, dan lain lain.
- Pengkerutan
Ikan dengan kandungan air yang tinggi akan mengkerut bila dikeringkan
pada tekanan atmosfir karena keluarnya air dari dalam jaringan, oleh
karena itu bila pengkerutan tidak diinginkan pengeringan dilakukan pada
tekanan rendah misalnya Feeze Drying.
- Kerusakan Gizi
Kerusakan gizi akibat pemanasan dan kerusakan yang disebabkan oleh reaksi yang terjadi selama proses pengeringan.
Pada tekanan atmosfir pengeringan ikan dapat dilakukan dalam
bentuk tumpukan atau aliran bahan. Berdasarkan pindah panas yang terjadi
selama proses pengeringan ikan dapat dikategorikan pindah panas
konveksi, konduksi, atau pemanasan dielektrik. Jenis jenis pengeringan
ikan mekanis yang diterapkan dalam industri perikanan antara lain :
- Pengeringan ikan pada tekanan atmosfir yang cocok digunakan pada berbagai jenis ikan.
- Pengeringan ikan dengan cara dikeringkan dalam terowongan atau diatas ban berjalan dimana aliran bahan dan udara panas dapat searah atau berlawanan arah. Cocok untuk produksi ikan dengan skala besar.
- Pengeringan ikan dengan cara Prinsip Osmosis misalnya bahan direndam dalam larutan garam kemudian dikeringkan atau dilakkan prose penjemuran.
- Pengeringan dengan cara dimasukkan kedalam ruangan yang bertekanan tinggi sehingga kadar air bahan dapat menghilang karena panas yang tinggi.
Pemilihan alat pengering tergantung pada bahan yang dikeringkan bentuk
akhir produk yang diinginkan, pertimbangan ekonomi, dan frekuensi
pemakaian. Sedangkan penggunaan alat pengering dikatakan berhasil bila
produknya mempunyai rasa, bau, dan penampilan yang baik, mutu tidak
berkurang jauh, harga bersaing dengan cara pengawetan lainnya.
Pengeringan mencakup pemanasan secara simultan dan pengurangan
kandungan air dari bahan. Fenomena penting yang terjadi selama proses
pengeringan adalah pindah panas dan pindah massa,
dan banyak factor yang turut mempengaruhi laju keduanya dalam
pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara memanaskan udara
disekitar bahan atau dengan memanaskan permukaan bahan langsung.
Metode pengeringan dengan udara panas merupakan cirri khas dari
Pengeringan Kapasitas udara untuk mengambil air dari bahan dan
membuangnya ke luar tergantung pada suhu dan kelembabannya (uap air yang
sudah berada didalamnya). Kandungan uap air dalam udara diekspresikan
dengan kelembaban absolute yaitu berat uap air per unit udara kering
(kg/kg) atau dalam kelembaban relative (RH) yaitu rasio tekanan parsial
uap air dalam udara dengan suhu tertentu dan tekanan uap air jenuh pada
suhu yang sama, dikalikan dengan 100 %. Suhu yang biasa diukur
menggunakan thermometer gelas yang berisi air raksa atau alcohol,
dikenal dengan bola kering atau disebut dengan suhu udara.
2.4 Mekanisme Pengeringan Ikan
Tujuan
pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam
daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang
meyebabkan pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama
sebagai bahan makanan. Pengeringan ikna ini umumnya disertai dengan
pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman
sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan
ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat
menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses pengeringan
berlangsung. Batas kadar air yang diperlukan dalam tubuh ikan kira
kira
20 – 35 % agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti.
Ketika
udara panas dihembuskan pada bahan pangan Khususnya disini ialah ikan
yang basah panas dipindahkan dari udara ke permukaan bahan dan panas
laten penguapan menyebabkan air yang ada pada permukaan bahan pangan
tadi menguap. Uap air berdifusi melalui lapisan tipis udara di
sekeliling permukaan bahan dan terbawa bersama hembusan udara yang
mengenai bahan. Penguapan air pada permukaan menyebabkan terjadinya
perbedaan tekanan uap air di permukaan dan didalam bahan, demikian juga
antara permukaan bahan dan udara sekeliling bahan. Perbedaan tekanan
uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan.
Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari
dalam bahan pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya diuapkan
ke udara. Pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan melalui mekanisme
sebagai berikut :
- Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler.
- cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian yang berbeda dari bahan pangan.
- Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang terdapat pada permukaan.
- Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan akibat perbedaan tekanan uap air.
Sebagai sampel dapat kita ambil contoh pengeringan ikan Asin/Teri
dengan metode yang masih sedehana dengan cara menjemur dan memanfaatkan
panas matahari serta berikut Metode Pengeringan ikan Teri secara
skematis :
Mungkin kita masih bertanya mengapa proses penggaraman masih dilakukan
pada mekanisme pengeringan, fungsi garam dalam pengawetan/ pengeringan
ikan ialah untuk meyerap air dari dalam daging ikna sehingga aktivitas
bakteri aklan terhambat. Selain itu larutan garam juga menyebabkan
proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis
yang mengakibatkan kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya
bakteri/ mikroorganisme. Umumnya semua jenis ikan dapat diawetkan dengan
cara ini. Disamping proses penggaraman, ada proses lainnya yang juga
jika dilakukan pada proses pengeringan ikan akan memberikan dampak yang
bagus unatu hasil pengeringan, proses tersebut adalah proses pengasapan.
Tujuan pengasapan dalam pengeringan ikan ialah untuk mengawetkan dan
memberi warna serta rasa keasp asapan yang khusus pada ikan. Panas dari
asap yang tinggi bisa menghentikan aktivitas mikroba pembusuk dan enzim
– enzim perusak dalam daging sehingga proses pembusukan dapat dicegah.
Selama proses pengeringan ikan berlangsung ada waktu penyesuaian di
mana panas digunakan untuk meningkatkan suhu permukaan bahan, sama
seperti untuk memanaskan thermometer bola basah. Setelah terjadi proses
pengeringan yang berarti terjadi penguapan sehingga air dalam bahan
bergerak ke permukaan untuk menghentikan air yang telah menguap, dengan
laju yang sama, sehingga permukaan ikan yang dikeringkan selalu basah.
Periode ini disebut periode laju konstan, dan berlanjut hingga kadar air
kritis pada ikan yang dikeringkan tercapai. Namun demikian dalam
prakteknya permukaan bahan yang berbedadikeringkan dengan laju yang
berbeda pula, sehingga secara keseluruhannya laju pengeringan juga
menurun sedikit demi sedikit selama perode laju pengeringan konstan.
Jadi titik kritis tidak sama pada semua bahan. Selain juga tergantung
pada jumlah bahan dan laju pengeringan. Tiga factor pentinh untuk
menjaga pengeringan terjadi dengan laju yang konstan :
1. Suhu bola kering cukup tinggi namun tidak terlalu tinggi.
2. RH rendah.
3. Aliran udara cukup tinggi.
Jadi ketiga factor tersebut diatas sangat mempengaruhi pengeringan ;
berikut ini ialah kurva yang mmemperlihatkan laju pengeringan :
Pengeringan yang normal biasanya mengikuti cara yang diperlihatkan oleh
kurva diatas pertama – tama Ikan yang akan dikeringkan kan sudah di
beri perlakuan kemudian mengikuti laju peneringan yang pertama yaitu
pemanasan dimana penguapan terjadi kemudian mengikuti laju konstan
proses penguapan masih berlangsung disini kemudian laju pengeringan
masih berlangsung pada proses laju menurun I kadar air yang ada didalam
ikan mulai menurun, kemudian proses terakhir ialah laju menurun yang ke
II atau terakhir dimana disini kadar air sudah menhilang sekitar 90
persen, dan hasil pengeringan yang cocok ialah 5 hari jika semua proses
berjalan secara sempurna.
BAB III
KESIMPULAN
Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada
didalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim
yang meyebabkan pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup
lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikna ini umumnya disertai
dengan pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud
penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari
permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan
serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses
pengeringan berlangsung. Batas kadar air yang diperlukan dalam
tubuh ikan kira kira
20 – 35 % agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti.
Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air
dari dalam bahan pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya
diuapkan ke udara. Pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan melalui
mekanisme sebagai berikut :
- Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler.
- cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian yang berbeda dari bahan pangan.
- Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang terdapat pada permukaan.
- Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan akibat perbedaan tekanan uap air.
fungsi
garam dalam pengawetan/ pengeringan ikan ialah untuk meyerap air dari
dalam daging ikna sehingga aktivitas bakteri aklan terhambat. Selain itu
larutan garam juga menyebabkan proses osmose pada sel sel
mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang mengakibatkan kurangnya
kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri/ mikroorganisme
Secara umum tujuan pengeringan ikan ialah :
- untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar iar didalamnya
- Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan dan penyimpanan menurun.
- Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan (pada beberapa jenis produk tertentu pengeringan dikombinasi dengan instanisasi).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar